Entremet mousse aux spéculoos

Voici l'entremet aux spéculoos que j'ai réalisé pour les 50 ans à ma tante, un délice bien gourmand, avis aux amateurs de spéculoos!!

C'est une recette Demarle du livre Délices en reliefs.

Ingrédients:
Pour la pailletée feuilletine :
- 80 gr de chocolat blanc
- 200 gr de pralinoise
- 125 gr de crêpes dentelles (Gavottes)

Pour la crème anglaise au spéculoos :
- 350 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 10 gr de gélatine (5 feuilles)
- 140 gr de spéculoos
- 350 gr de crème fraîche liquide

Préparation:


ETAPE 1:De la pailletée feuilletine :
Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain marie et ajoutez les crêpes dentelle émiettées.

ETAPE 2:Placez le cercle inox dans un plat puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 h au réfrigérateur.

ETAPE 3:De la crème anglaise au spéculoos :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans l’eau froide. Faites bouillir le lait.

ETAPE 4:Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

ETAPE 5:Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.

ETAPE 6:Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85 °C puis retirez la casserole du feu.

ETAPE 7:Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout.

ETAPE 8:Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

ETAPE 9:Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.

ETAPE 10:Versez la mousse sur la feuilletine. Et laissez prendre toute la nuit au frais avant d’enlever le cercle.