Fondant Craquant au Nutella

Voici le fondant craquant au Nutella que j'ai réalisé pour les 18 ans de ma cousine, cette recette vient du livre Délices en relief de chez Demarle.

Un bon gâteau, la prochaine fois je mixerai plus les galettes de riz parce que j'ai trouvé les morceaux un peu gros cette fois ci! 

Pour info on ne sens pas tant que ça le Nutella, ça fait plus gateau au chocolat !

Etant donné que je le faisais en grande quantité j'ai multiplié les quantités, je vous mets les quantités de base pour 8 personnes.

Ingrédients:

Pour le biscuit craquant : 

5 galettes de riz aux 4 céréales (type Biorg) - 110 g de chocolat au lait - 20 g de beurre - 110 g de Nutella®

Pour la mousse au Nutella : 4 feuilles de gélatine - 150 g de lait - 150 g + 300 g crème fraîche liquide à 35% MG - 4 jaunes d’œufs - 60 g de sucre - 90 g de Nutella® - 20 g de chocolat noir

Pour le crémeux chocolat noir : 2 feuilles de gélatine - 70 g de lait - 190 g de crème fraîche liquide - 30 g de sucre - 3 jaunes d’œufs - 170 g de chocolat noir

Préparation du biscuit craquant :
Coupez les galettes aux céréales en petits cubes (voir plus petit). 

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le Nutella® et le beurre pommade. 

Retirez du feu. Ajoutez les cubes de céréales et mélangez. 

Placez la toile SILPAT® et le cercle inox sur une plaque perforée. 

Étalez la préparation dans le cercle puis placez au congélateur 15 min avant de retirer le cercle.

Préparation de la mousse au Nutella® :
Réhydratez la gélatine 15 min dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, portez le lait et les 150 g de crème fraîche liquide à ébullition. 

Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. 

Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer avec la spatule haute température puis refaites cuire l’ensemble à feu doux à 85°C. 

Versez la préparation dans un cul-de-poule puis ajoutez le Nutella®. Ajoutez la gélatine égouttée.

Mélangez au fouet puis laissez refroidir à 20°C. 

Montez la crème en chantilly. Incorporez-la à la préparation. 

Faites fondre le chocolat noir puis incorporez 5 cuillères à soupe de mousse au Nutella®. 

Placez le disque sur une plaque perforée puis avec le racloir, garnissez le relief de mousse. 

Placez au congélateur 5 minutes. Placez le cercle inox sur le disque puis versez la mousse au Nutella®. 

Placez au congélateur 30 minutes. 

Pendant ce temps, préparez le crémeux au chocolat noir.

Préparation du crémeux au chocolat noir :
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide. 

Dans une casserole, portez le lait et la crème fraîche liquide à ébullition. 

Dans le cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaites cuire l’ensemble à 85°C.

 Versez sur le chocolat noir. Ajoutez la gélatine égouttée puis laissez refroidir à 25°C. 

Versez le crémeux sur la mousse Nutella®. 

Déposez le biscuit craquant dessus et placez au congélateur au minimum 4 heures.

Sortez l'entremets du congélateur 4 heures avant de servir. Retournez-le sur un plat de servir puis décollez délicatement le tapis relief. Laissez ensuite décongeler 15 min à température ambiante puis retirez le cercle.