vendredi 8 janvier 2016

Mes chocolats de Noël

Au mois de novembre j'ai participé à un cours de cuisine entièrement consacré au travail du chocolat, avec un pâtissier chocolatier j'ai pu apprendre à confectionner moi même mes chocolats. 




Je partage avec vous quelques photos de mes réalisations, et mes petits ballotins cadeaux que j'ai pu offrir à mes proches à Noël. 

Je partage avec vous quelques conseils et astuces pour réaliser vous même vos chocolats. 


1) Le matériel 
Quelques ustensiles vont vous être indispensables pour bien travailler votre chocolat, après on s'adapte toujours avec ce qu'on a ! 
    • La balance 
    • Le thermomètre : Indispensable pour le "tempérage" des chocolats
    • Les spatules : 
      • Une spatule 
      • Un racloir 
    • Les moules : 
      • Au choix selon ce que vous avez les moules en polycarbonate : sont des bons moules, faciles à démouler si vous respectez les étapes du travail du chocolat.
      • Les moules en silicone qui sont moins cher, faciles à démouler, mais moins pratiques pour travailler 
      • J'utilise ces 2 types de moules

    • Les chocolats (très important!) : 
      • Trouver des chocolats de qualité. 
      • J'utilise du chocolat en pistole vendu en sachet de 2 à 5 kilos
      • Je les trouve dans les magasins pour entreprises, tel que disgroup.

    Deuxième étape : Le tempérage 
    C'est la partie la plus importante du travail du chocolat. Il faut suivre des températures précises: 


    Je vous recommande de faire fondre votre chocolat au bain marie et de contrôler à l'aide de votre thermomètre de température.

    La technique du tablage :  C’est la technique que j'ai appris à utiliser durant mon cours , il consiste à tabler votre chocolat c'est à dire ...
    Quand le chocolat est fondu (première étape des courbes), déposer 2/3 du chocolat sur un marbre et le travailler avec deux spatules afin de le refroidir au contact du marbre pour atteindre la température voulue (température de cristallisation). 
    Remettez ensuite ce chocolat refroidi dans votre cul de poule avec le 1/3 restant, vous devez obtenir la température de travail du chocolat.

    C’est long et pas évident le tempérage alors pourquoi le faire ? 
    • Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vous n’aurez pas de croquant et de brillant dans vos chocolats. Ils blanchiront à la longue (mais ne seront pas mauvais à consommer) et ne tiendront pas bien la chaleur de la main par exemple. Un chocolat tempéré peut être pris en main sans fondre très rapidement, il mettra un peu de temps à fondre dans les doigts
    • Vous aurez du mal à réaliser des moulages avec du chocolat non tempéré

    Troisième étape : Le moulage dans des moules polycarbonates
    • Tempérer le chocolat
    • Remplir votre moule à raz bord de chocolat
    • Laissez tomber le moule contre un plan de travail pour faire remonter les bulles d’air présentes dans le chocolat pour qu’il épouse bien la forme des moules.

    Quatrième étape : le démoulage

    Pour les moules polycarbonates
    Sur une surface dure et propre, retourner le moule et vérifier si des chocolats tombent tous seuls. Si ils ne viennent pas, taper un coup sec. 

    Pour les moules en silicone 

    Appuyer au dos de chaque moule en chocolat pour démouler doucement vos chocolats sans les casser. 




    Galette des rois pommes caramel au beurre salé

    Une galette pour les bretons , à la pomme et au caramel au beurre salé ! 



    Ingrédients :
    Pour la compote de pommes:
    4 pommes 
    50g de sucre 

    Pour le caramel au beurre salé recette ici 

    Pour la galette :
    2 parts de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux de pâte feuilletée
    1 jaune d'oeuf
    1 oeuf  

    Épluchez et coupez les pommes en morceaux.
    Faites les revenir à feu doux à la casserole avec le sucre pendant 15 min afin d'obtenir une compote avec quelques morceaux. 

    Posez un disque de pâte sur la Toile ou sur du papier sulfurisé.
    Déposez la compote au centre et étalez-la en vous arrêtant à 2 cm du bord.
    Versez le caramel au beurre salé sur celle ci .
    Inserez votre fève. 

    Avec un pinceau, mouillez le bord de la pâte et couvrez avec le 2ème disque de pâte.

    Appuyez sur les bords avec une fourchette pour bien souder les pâtes.




    Préchauffez le four à 200°C (th7).
    Formez le rebord torsadé.
    Fouettez l'oeuf et le jaune. Badigeonnez au pinceau la surface de la galette.
    Rayez la surface avec un couteau.
    Laissez cuire environ pendant 40 à 45 minutes. Surveillez. 



    Galette des rois poires chocolat




    Une autre variante de la galette des rois, je vous propose la galette poire- chocolat. 
    Une recette inspirée du journal des femmes

    Pour 6 personnes
    Préparation 20 mn
    Cuisson 
    30 mn


    Ingrédients

    2 pâtes feuilletées maisons ou du commerce
    125 g de poudre d'amandes
    100 g de sucre
    100 g de beurre
    100 g de chocolat noir
    4 poires
    3 oeufs
    1 cuillère à soupe de lait




    Réalisation

    Dans un récipient, mélangez le beurre mou coupé en petits morceaux avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez un œuf entier et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Répétez cette opération avec un deuxième œuf.

    Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (puissance minimale). Laissez-le refroidir puis mélangez-le à la crème d'amandes jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

    Epluchez et découpez vos poires en morceaux.


    Préchauffez votre four à 200°C.

    Mettez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et badigeonnez-en le pourtour (sur environ 2 cm) avec un pinceau et un peu d'eau. Etalez la crème au centre et recouvrez de morceaux de poires, puis ajoutez une fève si vous le souhaitez.

    Recouvrez la première pâte avec la seconde. Appuyez sur les bords avec les doigts, puis repliez-les vers l'intérieur pour bien souder les deux pâtes entre elles. A l'aide du dos d'une fourchette,  renforcez la soudure.


    Mélangez un œuf avec une cuillère à soupe de lait, et badigeonnez-en la galette.
    Dessinez les formes de votre choix avec la pointe d'un couteau. 
    Enfournez 30 minutes.



    jeudi 7 janvier 2016

    Galette des rois à la frangipane

    En cette période d'épiphanie, La galette classique à la frangipane,  une galette simple à faire, pour pas cher, bien garnie !

    Cette recette vient du blog juste histoire de goûter
    Avec la Toile Silpat  




    Ingrédients :

    Pour la frangipane :   
    65g de beurre mou
    125g de sucre
    125g de poudre d'amandes
    1 cuillère à café de maïzena
    1 pincée de sel
    1 oeuf
    1 jaune d'oeuf

    Pour la galette :
    2 parts de pâte feuilletée maison ou 2 rouleaux de pâte feuilletée
    1 jaune d'oeuf
    1 oeuf  



    Mélangez au batteur le beurre mou et le sucre.
    Ajoutez-y la poudre d'amandes, la maïzena et le sel. Mélangez.
    Incorporez l'oeuf et le jaune. Mélangez pour obtenir une préparation bien homogène.

    Posez un disque de pâte sur une toile  ou sur du papier sulfurisé.

    Déposez la frangipane au centre et étalez-la en vous arrêtant à 2 cm du bord.

    Inserez votre fève.

    Avec un pinceau, mouillez le bord de la pâte et couvrez avec le 2ème disque de pâte.

    Appuyez sur les bords avec une fourchette pour bien souder les pâtes.




    Anaïs desserts


    Préchauffez le four à 200•C (th7).

    Formez le rebord torsadé.
    Fouettez l'oeuf et le jaune. Badigeonnez au pinceau la surface de la galette.
    Rayez la surface avec un couteau.
    Laissez cuire environ pendant 40 à 45 minutes. Surveillez.