vendredi 8 janvier 2016

Mes chocolats de Noël

Au mois de novembre j'ai participé à un cours de cuisine entièrement consacré au travail du chocolat, avec un pâtissier chocolatier j'ai pu apprendre à confectionner moi même mes chocolats. 




Je partage avec vous quelques photos de mes réalisations, et mes petits ballotins cadeaux que j'ai pu offrir à mes proches à Noël. 

Je partage avec vous quelques conseils et astuces pour réaliser vous même vos chocolats. 


1) Le matériel 
Quelques ustensiles vont vous être indispensables pour bien travailler votre chocolat, après on s'adapte toujours avec ce qu'on a ! 
    • La balance 
    • Le thermomètre : Indispensable pour le "tempérage" des chocolats
    • Les spatules : 
      • Une spatule 
      • Un racloir 
    • Les moules : 
      • Au choix selon ce que vous avez les moules en polycarbonate : sont des bons moules, faciles à démouler si vous respectez les étapes du travail du chocolat.
      • Les moules en silicone qui sont moins cher, faciles à démouler, mais moins pratiques pour travailler 
      • J'utilise ces 2 types de moules

    • Les chocolats (très important!) : 
      • Trouver des chocolats de qualité. 
      • J'utilise du chocolat en pistole vendu en sachet de 2 à 5 kilos
      • Je les trouve dans les magasins pour entreprises, tel que disgroup.

    Deuxième étape : Le tempérage 
    C'est la partie la plus importante du travail du chocolat. Il faut suivre des températures précises: 


    Je vous recommande de faire fondre votre chocolat au bain marie et de contrôler à l'aide de votre thermomètre de température.

    La technique du tablage :  C’est la technique que j'ai appris à utiliser durant mon cours , il consiste à tabler votre chocolat c'est à dire ...
    Quand le chocolat est fondu (première étape des courbes), déposer 2/3 du chocolat sur un marbre et le travailler avec deux spatules afin de le refroidir au contact du marbre pour atteindre la température voulue (température de cristallisation). 
    Remettez ensuite ce chocolat refroidi dans votre cul de poule avec le 1/3 restant, vous devez obtenir la température de travail du chocolat.

    C’est long et pas évident le tempérage alors pourquoi le faire ? 
    • Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vous n’aurez pas de croquant et de brillant dans vos chocolats. Ils blanchiront à la longue (mais ne seront pas mauvais à consommer) et ne tiendront pas bien la chaleur de la main par exemple. Un chocolat tempéré peut être pris en main sans fondre très rapidement, il mettra un peu de temps à fondre dans les doigts
    • Vous aurez du mal à réaliser des moulages avec du chocolat non tempéré

    Troisième étape : Le moulage dans des moules polycarbonates
    • Tempérer le chocolat
    • Remplir votre moule à raz bord de chocolat
    • Laissez tomber le moule contre un plan de travail pour faire remonter les bulles d’air présentes dans le chocolat pour qu’il épouse bien la forme des moules.

    Quatrième étape : le démoulage

    Pour les moules polycarbonates
    Sur une surface dure et propre, retourner le moule et vérifier si des chocolats tombent tous seuls. Si ils ne viennent pas, taper un coup sec. 

    Pour les moules en silicone 

    Appuyer au dos de chaque moule en chocolat pour démouler doucement vos chocolats sans les casser. 




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