Croissants et pains aux chocolats

J'ai testé la recette de croissants et pain au chocolat de Christophe Felder !Un délice pour un bon petit déjeuner !!

Il est préférable d'utiliser de la levure fraîche pour cette recette. Mais vous pouvez aussi utiliser de la fraîche pour cela il suffit de diviser le poids de la fraîche par 3, c'est la règle.

Vous pouvez les congeler crus sur les conseils de Felder, laissez les ensuite dégeler au frigo toute la nuit, laissez les pousser une heure à température ambiante avant de les enfourner.

RÉALISATION : Pour 20 grands croissants

Ingrédients: 

350g de farine type 55

150g de farine type 45

60g de sucre en poudre

10g de lait entier en poudre

12g de sel

100g de beurre pommade

25g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche)

230g d'eau FROIDE

+ 250g de beurre froid pour tourer

Pour la dorure : 1 oeuf

Dans la cuve du robot, versez les farines, le sucre, le sel, la poudre de lait, le beurre pommade et la levure, en faisant en sorte que cette-dernière ne soit pas à côté du sel et du sucre. Commencez à pétrir et ajoutez progressivement l'eau FROIDE :

Pétrir pendant exactement 6 minutes à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une pâte bien élastique qui se détache parfaitement des parois de la cuve, sans coller.

Donnez-lui la forme d'un rectangle en l'aplatissant avec les mains, et filmez-la. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Dix minutes avant la fin de ce temps de pose, mettez le beurre au congélateur.

Au bout de deux heures, sortez la pâte et étalez-la sur un plan à peine fariné en rectangle de 7 à 8mm d'épaisseur.

Étalez le beurre très froid sur un plan légèrement fariné, en un rectangle plus petit de moitié.

Placez le beurre sur la partie inférieure de la pâte.

Repliez la pâte sur le beurre (il doit être parfaitement recouvert).

Tournez d'un quart de tour, pliure à droite.

Étalez à nouveau la pâte sur 6 à 7 mm d'épaisseur.

Rabattez la partie inférieure aux deux tiers de la pâte.

Repliez le bord supérieur. Les deux bords doivent se toucher, de façon à ce que la pâte soit pliée en 3.

Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui-même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Votre pâte doit avoir 4 épaisseurs.

Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

Placez ensuite la pâte sur un plan de travail très légèrement fariné, de façon à ce que la pliure soit à droite.

Étalez à nouveau la pâte sur 6 à 7mm d'épaisseur.

Repliez le bord inférieur jusqu'à la moitié.

Repliez le bord supérieur par-dessus.

Filmez et laissez reposer au frais 1 heure.

Sortez ensuite la pâte du réfrigérateur, faîtes en sorte que la pliure soit à droite, et étalez la.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm. L'idéal est d'obtenir un grand carré.

A l'aide d'un grand couteau très tranchant, coupez la pâte en deux.

J'ai utilisé une moité de la pâte pour les croissants et l'autre moitié pour les pains au chocolat.

Toujours avec un couteau tranchant, découpez des triangles ayant une base de 5cm de large. 

A présent vous pouvez les rouler. Pour cela il faut commencer par la base en poussant délicatement sur les pointes.

La pointe du triangle doit se retrouver en-dessous. C'est obligatoire pour que les croissants ne s'ouvrent pas à la cuisson.


Laissez pousser les croissants pendant deux heures à température ambiante. 

Si vous voulez faire des pains au chocolat, procédez ainsi, après avoir étalé votre pâte, coupez chaque rectangle en 4, de la largeur des bâtons de chocolat. 

Déposez une barre de chocolat à 1,5 cm du bord supérieur de chaque rectangle.

Repliez la pâte sur la barre de chocolat, et placez la seconde barre de chocolat.

Si vous utilisez du chocolat en tablette, ne mettez qu'une seule barre.

Continuez de rouler sans écraser en prenant soin que la fermeture soit en dessous.

Placez les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Laissez pousser à température ambiante durant 2h30.

Au bout de deux heures, les croissants ont bien levé. Si vous les avez congelés, il faudra les laisser décongeler 12h dans le four éteint, les dorer le lendemain matin et enfourner à 160° pendant 20mn..


Dorez-les puis enfournez pour 12 à 15mn à 180° selon Christophe Felder.


Préparez votre café, pressez les oranges, et bonne dégustation !