Entremets mousse aux spéculoos sur pailletée feuilletine

Je partage avec vous la recette de l'entremets mousse aux spéculoos sur pailletée feuilletine.
Une recette Demarle que j'ai réalisée pour les 18 ans de ma sœur! Un régal ! 
Il vous faudra un peu de temps pour le réaliser mais ça vaut le coup !!

Pour 10 personnes

Pour la pailletée feuilletine :
80 grs de chocolat blanc
200 grs de pralinoise
125 grs de crêpes dentelles (Gavottes)
Pour la crème anglaise au spéculoos :

350 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
80 grs de sucre
10 grs de gélatine
140 grs de spéculoos
350 grs de crème fraîche liquide
10 grs d'extrait de café (2 cc)

Préparation de la pailletée feuilletine :

Faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez le cercle inox sur la toile Silpat puis étalez le fond croustillant et laissez prendre 1 h au réfrigérateur.

Préparation  de la crème anglaise au spéculoos :
Réhydratez la gélatine 15 mn dans l'eau froide.
Faites bouillir le lait.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Remettre le tout dans la casserole et laissez cuire sans bouillir à 85 °C puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égouttée et les spéculoos émiettés et mixez le tout. Faites refroidir la crème à 20°C au bain-marie froid.

Démoulez délicatement la pailletée feuilletine
Montez la crème liquide en chantilly, incorporez-la délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 5 cs de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Placez le disque relief sur la plaque perforée puis garnissez-le au racloir de crème colorée.

Mettez 5 mn au congélateur pour figer le motif.

Placez le cercle sur le disque puis coulez la mousse au spéculoos dedans.
Terminez en déposant délicatement la pailletée feuilletine.

Laissez prendre 5 heures au congélateur avant de démouler.
Décorez de croustillant au chocolat noir et de morceaux de spéculoos autour.

recette du livre demarle dessert en relief