Chouquettes, pâte à choux et éclairs

Il y a quelques mois, ma grand-mère m'a donné un cours de pâte à choux, maintenant je maîtrise!  Pâte à choux, chouquettes, éclairs au chocolat et café.
Cette recette vient du livre les classiques de la pâtisserie.
Il vous faudra une poche à douille.

100g d'eau
100g de lait
2g de sel
40g de sucre
90g de beurre
120g de farine
4 œufs
Perles de sucre pour les chouquettes

Préchauffez votre four à 180○C.
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau, le sel, et le sucre. Ajoutez le beurre en morceaux.
Des que le beurre est fondu, portez à ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine. Mélanger avec une cuillère en bois.
Faites dessécher la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole.
Ajoutez les œufs un par un. Mélanger entre chaque.
Travailler la pâte en tournant vivement avec une spatule.
Vous devez obtenir une pâte souple et lisse.

Sur une plaque à four, placez une toile silpat ou une feuille de papier sulfurisé.
Remplissez votre poche à douille, munie d'une grosse douille, et dressez de petites boules pour réaliser vos chouquettes et choux, des batonnets pour les éclairs.
Pour les chouquettes, disposez des perles de sucre sur chacune avant de les enfourner environ 25 min.

Pour les éclairs, les quantités sont un peu importante, si vous réalisez que des éclairs c'est bon, mais si vous réalisez moitié éclairs moitié chouquettes divisez les quantités par 2.

       Pour la crème pâtissière au chocolat et au café
                500mL de lait
                120g de sucre
                4 jaunes d'oeufs
                40g de Maïzena
                10g d'extrait de café
                 50g de chocolat noir

Dans une casserole faites chauffer le lait et la moitié de sucre.
Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs et l'autre moitié de sucre.
Versez un  peu de lait chaud sur les œufs blanchis puis ajoutez la Maïzena.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème 2min à partir de l'ébullition.
Diviser la crème pâtissière en 2 parts de 300g et 380g.
Dans la part de 300g, ajoutez l'extrait de café.
Dans la seconde, ajoutez le chocolat en morceaux.
Versez les crème sur les toiles silpat ou du papier sulfurisé, filmez les, et faites les refroidir 30 min au frigo.

Ensuite, mettez la crème pâtissiere dans une poche à douille, et garnissez les éclairs,  en faisant 2 trous par le dessous.

     Pour le fondant café et chocolat
               400g de fondant
               1 cuillère à soupe d'extrait de café
               30g de chocolat noir

Répartissez 200g de fondant dans chaque casserole,  et faites le fondre.
Des que les fondants atteignent 38○C, retirez-les du feu.
Dans l'une, ajoutez l'extrait de café,  et dans l'autre le chocolat noir.
Recouvrez une spatule de fondant puis étalez le sur les éclairs.